Un guachinche ‘ilustrado’
Por Yuri Millares |
Los inicios en la restauración y la hostelería de Antonio Aguiar García fue en tareas de camarero, barman y, más tarde, maître, hasta que su afición por la cocina (“me fascina”, confiesa) lo llevó a adentrarse en la profesión que practica ahora y en la que adquirió experiencia y formación durante cinco años en Suiza. Convertido en un chef que combina cocina canaria (también española) tradicional con toques personales y profesionales de afinada sensibilidad, dio un extraño y entusiasta salto hacia una veterana casa de comidas con más de 60 años de vida: Casa Lala.
Expresión del popular y tradicional guachinche que tanto ha aportado a la gastronomía de una isla, Tenerife, que sabe apreciar, valorar y saborear lo mejor de su cocina, Casa Lala había sido fundada por una isleña de sabrosas aptitudes entre los fogones, Candelaria Martín Cruz. Aquí acudían a comer trabajadores de la zona, disponiendo en sus humildes mesas del escaldón de gofio, la ropavieja o las sardinas a la brasa.
Candelaria se retira en 1982 dejando la cocina en manos de su hija Isabel Hernández y su yerno Alberto Mesa, continuadores de una línea de trabajo fiel a su antecesora, pero ahora con clientes de origen europeo en un valle de la Orotava cada vez más volcado hacia el turismo. Veintiún años después, Antonio Aguiar adquiere Casa Lala y se produce un relevo que no rompe con el pasado (recibe el testigo del local con las instrucciones precisas para seguir trabajando, de la misma forma, recetas como el conejo en salmorejo al estilo de la zona), pero incorpora a la cocina unas manos, las suyas, que aportan nueva sensibilidad y creación, modos de profesional experimentado, un amplio conocimiento de la gastronomía isleña y muchas ganas de desarrollar una cocina canaria popular con productos y elaboraciones de calidad. En palabras del propio Aguiar, convertir Casa Lala en un “guachinche ilustrado con toques personales”.
Cada día de la semana hay platos fijos de cocina canaria: Los lunes, sopa de pescado con arroz (al tradicional estilo costero de Tenerife) y pulpo guisado con pimiento verde, aceite de oliva virgen y vinagre macho; los martes, potaje de berros y carne en salsa; los miércoles, potaje de verduras y cordero pelibuey estofado; los jueves, rancho de conejo y carne con papas; los viernes, ropavieja; los sábados, sopa de gallina de corral y pollo en salmorejo.
