Cazuela de cherne y su escaldón
La palabra cazuela la define la Real Academia de la Lengua Española como un guisado de legumbres y carne. En Canarias, sin embargo, es expresión de un guiso cuyo principal ingrediente acostumbra a ser pescado. Y si es de cherne, mejor, un pescado del que Agustín Millares Cubas (en Cómo hablan los canarios, 1932) decía: “alimento del pobre y regocijo a veces del rico”, es el “más sabroso” de la cercana costa sahariana.
INGREDIENTES (Para 4 personas)-1 lomo de cherne de 1,5 kgs -1 kg de papas negras -1 cebolla y 1 pimiento rojo -6 dientes de ajo -harina -aceite de oliva -5 sobres de azafrán -gofio Para el caldo: -1,5 litros de agua -1 zanahoria y 1 cebolla -6 dientes de ajo |  Junto al cherne, su escaldón de gofio con casco de cebolla./ foto Y. M.PREPARACIÓN Primero hacemos un caldo con las espinas del cherne, empleando los ingredientes que se señalan. Una vez hecho, lo colamos. En un caldero aparte, hay que rehogar en aceite de oliva la cebolla (muy finamente picada), el pimiento rojo (también picado fino) y los dientes de ajo bien majados. Cuando esté a punto, añadimos un poco de harina para ligar el rehogado, vertemos el caldo y le damos color con el azafrán. Ponemos sal al gusto y dejamos hacer un poco más. Separamos un poco del caldo y lo empleamos para guisar las papas negras, previamente trosquiladas (peladas dejándoles tiras de piel). En el caldo restante guisamos el cherne, troceado en 4 piezas, con la piel hacia arriba. Presentamos al plato con el cherne puesto con la piel hacia arriba y las papas trosquiladas. Con el caldo que queda de guisar el cherne podemos escaldar gofio (que quede ralito). Acompañar con un mojo de cilantro. |
